ヒマワリの種とクルミの実

 夏にアメリカに行ったとき、ヒマワリの種を買った。それは食用の種である。加熱して塩味が付いている。サラダに掛けると、とても美味しい。最近日本でもCobb salad用のドレッシングを売っているので、それに入れるとさらにおいしくなる。筆者の好きなものの一つだ。以前は向こうでドレッシングを何本か買って来ざるを得なかった。

 ヒマワリの種は、買ってきて2週間くらいは良かった。そのうちに気になる臭いが感じられ、1月後には食べられなくなった。瓶の中にまだ1/3ほど残っていたが、思い切って捨てた。
 どうしてそうなるか、考えてみよう。ヒマワリの種には不飽和脂肪酸が多く含まれている。生の時は細胞の中で保護されているが、加熱してあるので油は空気中の酸素と反応しうる状態にあるだろう。
 瓶のふたを開ければ、その瞬間から酸化が始まる。徐々に変質して、我慢できないところまで行けば廃棄だ。そういうものを食べるとおなかが痛くなることもある。
 二重結合の数が一つのオレイン酸は相対的に少ない。酸化されやすいリノール酸、リノレン酸が多いのだ。

 ところが一緒に買ってきたクルミの実は、当然加熱してあるのだが、ほとんど変化がない。それは含まれている脂肪酸が主として飽和脂肪酸だからだ。容器の口が開いていても問題ない。オレイン酸も多少あるが、以前述べたようにオレイン酸は酸化されにくいからだ。




 紙の本の校正作業は進行中ですが、図版は業者がすべて描き直すので、こちらの意図とは違うものが出てきたりします。その修正が大変な作業で、年明けの発行になるとのことです。

コメントで問題の解き方を細かく質問される方がありますが、コメントではお答えできません。
河合塾千種校名古屋教務部気付で、返信用封筒を同封して送ってください。内容にもよりますが、なるべくお答えしたいと思います。しかし、それはこのブログの本来の姿ではありません。
スポンサーサイト



プロフィール

7obac9z0f3sv

Author:7obac9z0f3sv
FC2ブログへようこそ!

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

QRコード

QR