トレハロース

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 トレハロースが安く手に入るようになって10年以上経つ。筆者の学生時代、この糖は天然物から抽出したものしかなく、極端に高価であった。
 1994年、岡山のバイオメーカ林原(事実上倒産して私的整理中)の丸田和彦が見つけ出した方法で、デンプンからトレハロースを大量生産することができるようになった。

 食品に添加すると種々の特異な効果を発揮するので、餅菓子を中心に大量に使われている。最近、スーパーマーケットなどで売られている廉価な餅菓子は日持ちが良い。
 昔は、餅菓子は次の日には硬くなってしまったものだ。それを承知の上食べると、舌に感じるざらつきがあった。それはデンプンが再結晶化し、その微結晶が水に溶けないためざらざらした感じを与えた。ざらつきのみならず、堅くなって、焼かずにはとても食べられなかった。

 少量のトレハロースを混ぜると、その再結晶化が妨げられ、数日間の保管でもかなり軟らかな餅を楽しめる。しばらく前に問題になった赤○でも、昔は1日で硬くなったのに、次の日でも軟らかったのでこれが入っているのではないかと思っていた。最近のは、1日置くと硬くなる。

 さて、このトレハロースは誰でも手に入る場所で売られている。インターネットでも手に入るし、東急ハンズでも売っている。価格は100グラム当たり200円を超えることはなさそうだ。

 これを炊飯時に少量加える。筆者は3合の米を炊くときに、小匙すりきり一杯を加えて混ぜる。非常に水によく溶ける。この程度では、炊いたご飯が甘く感じるということはない。

 こうして炊いたご飯を食べた時の違和感は全くない。これをそのまま冷まして保存する。冬の暖房していない部屋なら10℃くらいになるだろう。1日経ってからそれを食すと、冷ご飯独特のざらざらした感じがしない。1時間前に炊いたご飯がそのまま冷めたような感じである。

 さらに冷蔵庫で保存してみる。1日経ってもそれほど変化ない。このような実験は人間が食べた上での結果であるから、人によって多少の感じ方が違うだろう。官能試験と言って、それをさらに客観的に調べる研究手段もないわけではない。

 試してみる価値はある。保温しておくと電気をたくさん使用するから、常温保存で食べるときに軽く温めるだけで十分においしく食べられる。
 以前は、硬くなった冷ご飯にラップを掛けて強く長く温めていたことを思うと、格段の差がある。

 トレハロースはα-グルコースの1位の炭素原子(ヘミアセタール構造)同士が結合している二糖類であるので、還元性はない。還元性のない二糖類はスクロースだけと教えてきた時代もあったがそうではないのだ。
 これは、最近の入試でも比較的よく扱われる題材になってきた。

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